統(tǒng)計(jì)表明：直接干燥法與蒸餾法較優(yōu)，為較適臺(tái)測(cè)定油脂與脂肪中水分含量的方法。

一、直接干燥法為測(cè)定定食品中水分的經(jīng)典方法。

應(yīng)用干燥法測(cè)定食品的水分時(shí)，樣品應(yīng)符合以下三項(xiàng)要求：

① 水分是wei一的揮發(fā)物質(zhì)。

②水分的排除情況很*；

③食品中的組織在加熱過(guò)程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重要變化可忽略不計(jì)。

根據(jù)上述三點(diǎn)，對(duì)于易氧化，含有其他揮發(fā)性成分的脂肪樣品似應(yīng)產(chǎn)生較大誤差。

 二、蒸餾法

采用了一種有效的熱交換方式 (與水形成共沸混合物 )水分可被迅速移去，因而食品組分所發(fā)生的如氧化，分解等化學(xué)變化較干燥法為??；同時(shí)， 蒸餾法是以通過(guò)加熱蒸餾集到的水量為準(zhǔn)，避免了揮發(fā)損失對(duì)水分測(cè)定的影響， 因而適于脂肪樣品的水分測(cè)定。

本法設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，快速(比干燥法減少75％的時(shí)間)，便于推廣應(yīng)用。

三、 紅外線水分測(cè)定儀

不適于脂肪樣品的水分測(cè)定。

因紅外線燈的溫度不易控制，強(qiáng)烈的光線和過(guò)高的溫度直接加在樣品上，使表層脂肪氧化、焦化，并阻礙內(nèi)部水分的蒸發(fā)，易造成水分蒸發(fā)不*。

四、 減壓干燥法

減壓干燥法較直接干燥法有更多的優(yōu)點(diǎn)，低壓可降低水的沸點(diǎn)，加速樣品脫水干燥速度：低壓可減少揮發(fā)物質(zhì)的損失和脂質(zhì)氧化。但實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不理想，數(shù)值偏低 ，其原因有待進(jìn)一步探討。